日陰プロデュースの幅広麺

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スープは鶏ガラを中心に魚介のアシストを加えた無化調醤油清湯。塩分濃度は約2.3%と濃口醤油による塩味が強く、その塩味と釣り合わせるように甘味も強調されているので、味は全体的に濃いめとなっています。 　 あっさりとしていますがコクもあるあまうま味で、良質なA脂を使った甘味ある大粒豚背脂もたっぷりと浮かべられており、一種のトッピング具材として成立しています。 　 麺は自家製の多加水幅広麺。日陰のプロデュース店という事で、小麦の甘味や、もち姫を使った滑らかで官能的な舌触りとモチムチのふんわり軟らかな食感は、まさに日陰譲りといったところ。 　 博多うどんにインスピレーションを受けて作られた麺、というのが本質としてありますが、かんすいを使っているので当然うどんやきしめんとは異なる中華麺ならではのコシがあり、 また麺と未来よりもやはり日陰のほうがタイプ的に近く、筑後うどんのような粘りゴシも持ち合わせています。 麺と背脂の舌触りが同調しているのも面白いところですね。 　 なお麺には打ち粉がしっかりと使われており、茹でている間に勝手に解れてくれるため、箸などで解す必要はありません。 冷凍状態のまま2リットル以上の熱湯に入れてから1:30くらいは一切触れずに完全放置、麺が浮いてきたら軽く沈めて後は時間まで放置くらいのイメージで上手に茹でられます。 　 逆に麺に触れすぎると短く切れてしまったり、麺肌が傷付いて味も食感も劣化するので、下手なちょっかいは出さず、成長するまで優しく見守ってあげましょう。 カタメ茹でも厳禁です。もちふわ食感を愉しむ麺なので、2リットル以上の熱湯で指定時間を必ず守って茹でるのが最重要ポイントです。 　 付属トッピングは香ばしく焼かれた厚切りの豚バラチャーシュースライスが2枚。Inスープの影響か塩辛さを感じますが、脂身はトロトロに軟らかく煮込まれています。 　 また玉葱を乗せると燕背脂系、ネギとニンニクで環七系とありますが、そもそもスープ自体に燕背脂系の煮干感も環七系の豚骨感もないので、味的にはどちらにもならないというのが率直な感想ですが、雰囲気は近付けられると思います。 　 玉葱に関しては、どちらかというと燕系より竹岡式のほうがイメージ近いですかね。味が濃いので、玉葱は大玉なら1/4玉、小玉なら半玉くらいタップリ乗せても大丈夫だと思います。長ネギ＆ニンニクも美味しいですが、個人の好み的には玉葱のほうが相性良く感じました。 　 あとブラックペッパーも抜群に合います。富山ブラックのようにたっぷりぶっかけてライスのおかずにするのもアリです。 味が濃いので溶き卵に絡めるスキヤキ風もお勧めです。 　 とにかく麺が個性的ですが、麺と未来、日陰、陰日向が好きな方、福岡のうどんが好きな方など、ヤワ麺の美味しさを理解出来ている方なら好みに合うと思います。

元料理人で現コンサルなラヲタ

甘み豊かな蝦夷鹿スープ

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スープは蝦夷鹿特有の白濁感と甘みが感じられますが、出汁自体は幾つかの動物類と香味野菜など諸々の要素で構成された、複合的なボーンブロスとなっています。 ゼラチン質によるまろやかな口当たりと適度なコクもあり、塩分濃度は約2.2%とカエシの醤油が強く、あっさりとしつつもフォアグラの脂による深みのある濃厚感がプラスされています。 　 ちなみにジビエは臭みがあるという先入観をお持ちの方もいますが、それは捕獲直後の処理技術や解体設備が整っていなかった時代の話で、 現代は捕獲後処理や施設搬送の速度、また解体及び冷凍の技術が進歩している為、鹿に関しても発情期の雄でなければ獣臭といった類はほぼ感じられないと思います。 そもそも鹿は草食動物なので、肉食動物に比べてクセは弱く、特に骨などのガラ部分であれば、鮮度が良ければ獣臭は家畜と大差ありません。 　 麺は平打の角刃中太ストレート。 麺帯は薄めですが、フレンチのヌイユを意識したかのような滑らかな舌触りとモッチリとした食感で、スープの吸い上げも良く、風味と旨味を余すことなく運んできます。 　 付属トッピングは大判の豚肩ロースチャーシューと合鴨胸ローストが1枚ずつ。どちらもカーリーパセリとローストガーリックの効いたブルギニョンソースのようなタレに漬け込まれた、甘みのある濃いめの味付け。 合鴨ローストはねっとりとした食感のブルーレア状なので、生っぽさが苦手な方はスープに沈めて熱を通したほうがよいかもしれません。 　 鹿骨スープといってもフレンチのブイヨン・ド・シュヴルイユとは異なるラーメン的なアプローチで仕込まれており、 鹿スープの味を知らない方だとこのスープのどこに鹿が存在しているのか自体が分からないかもしれませんが、 一般的には鹿骨出汁は牛骨出汁に似ていると例えられる事もあり、コラーゲンが豊富で甘みも強い反面、淡白であっさりとしています。 　 なお残ったスープのアレンジ術としては、バゲットを浸す、ライスを加えてリゾット風にする、スパゲティやマカロニを入れてスープパスタにするといった一般的な方法の他、 牛乳とコーンを加え軽く煮てポタージュにする、うどんと温玉、粉チーズ、黒胡椒でカルボナーラ風うどんにする、カレー粉を混ぜてジビエカレーにする、といった方法もお勧めです。

元料理人で現コンサルなラヲタ

脂を味わう無化調キーマ

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まず形としてはキーマなのですが、ドライカレータイプとは異なるトロリと汁気を残したタイプで、玉葱や煮込まれたトマトの甘みと優しい酸味がまろやかな味わいを作り上げています。 　 粗挽きのブリッブリな豚挽肉に加え、シマチョウは食べやすいサイズに揃えられており、ムッチムチの弾力とゼラチン化したコラーゲンのネットリとした舌触り、そして噛めば噛むほどに脂身の甘味がジューシーに溢れ出てきます。 　 イノシン酸のコク深い旨味も特徴的で、スパイスは素材の味を引き出す穏やかな配合となっており、辛味もマイルドに抑えられています。 　 ちなみに牛の腸は胃側から順にマルチョウ（小腸）、メンチャン（盲腸）、シマチョウ（大腸）、テッポウ（直腸）とあり、胃に近いほど食感が軟らかく脂も乗り、遠くなるほど弾力が強く脂が少なくなります。 　 ライスは深い甘味とモチモチの食感が汁気のあるキーマと相性良く、口の中でホロリと解れます。 　 なお塊状のため湯煎解凍は向かず、レンチンも袋のままだと端部分の加熱が先に進み硬くなる場合があるので、 可能であれば一旦耐熱用タッパーに移してから蓋をしてレンチン、途中で一度解してから再度蓋をしてレンチン、という方法をお勧めします。 こうする事で内部の加熱不足や糊化、過加熱による表面部分及び端部分の水分蒸発を防ぎ、ふっくら瑞々しい状態に仕上げる事が出来ます。 　 付属スパイスは肉料理と相性の良いナツメグも使われており、香りを足したい方は量を調節して加えると良いです。 チリペッパーやブラックペッパーなどは含まれていないので、辛味が苦手な方でも安心して使えます。 　 牛もつキーマという事で、内臓系の独特の食感に抵抗のある方だと如何ともし難いですが、臭みなどの類はなく、キーマ自体は非常に穏やかで滋味深い味わいとなっています。 とにかく素材の良さと脂身の豊かな旨味が光っており、挽肉だけでは味わえないジューシーなキーマカレーになっていると思います。私はモツ焼きとモツ煮で延々呑めるクチなので、こちらもドストライクです。

元料理人で現コンサルなラヲタ

久々に本当に美味しいつけ麺に出会った

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麺、スープ、具材どれも素晴らしく、大変美味しく頂きました。 昆布水つけ麺から連想されがちな平打ち中太麺ではなく、あえて全粒粉入りの細麺でありながら、これほど高いレベルで出汁、スープと調和しているのは本当に素晴らしいです。 トッピングは海苔、ネギ、追加の叉焼とメンマ、 そして特に岩塩とわさび、すだちはマストで用意しておきたい所。 ご馳走様でした。

SRN

個人の感想です

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主張しすぎない煮干し感でスープは抜群に旨い。 そこに背脂等の甘味で醤油のキレを円やかにしている印象。 麺は太め縮れ。 指定茹でMAX6分とあるが、もう少し長めの方が旨い気がする。 なんというか、麺の密度が濃く軽さがないのでワシワシ喰う感じに。 具材は豚チャーシュー。 バラロールで柔らかくて好きなやつでし た。 とにかくスープが抜群に好きなやつで満足な一杯でした。 ごちそうさまでした。

Souma's Daddy

ゴマ感とキュウリの爽やかさ！

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胡麻と味噌󠄀の食べやすい冷麺でした！！ そこに胡瓜ソースがさらにさわやかさを加える夏にもってこいの一品！！ あっという間にいただいてしまいました！ ごちそうさまでした！！！

ひろ